Chef David Wolfman est un professeur d’arts culinaires au Collège George Brown à Toronto, en Ontario (et diplômé du programme à la fin des années 70), une personnalité de la télévision établie, un chef de cuisine autochtone et l’auteur d’un livre de cuisine. Chef Wolfman s’est assis pour discuter de sa carrière et de la raison pour laquelle il participe au programme Connexions Nord. Voici un extrait de notre conversation.
SS : Vous animez une émission de télévision qui connaît du succès, vous avez écrit un livre de recettes qui sera bientôt publié, vous comptez sur des décennies de succès à titre de chef à l’avant-garde de la cuisine fusion autochtone et vous avez remporté d’innombrables prix. Vous êtes également un mentor et un conférencier motivateur. Lequel de ces succès est le plus important à vos yeux?
DW : Écrire le livre de recettes a été probablement la plus difficile de toutes les choses que j’ai faites de toute ma vie, mais c’est probablement ce qui aura le plus de répercussions dans la promotion de la cuisine fusion autochtone, et j’en suis fier. Une des choses les plus importantes qu’on m’a apprises a été de trouver une carrière que j’aime, et j’ai une passion pour la nourriture et pour le partage de la nourriture. J’ai le meilleur travail du monde, qui consiste à redonner et à partager. Quel autre métier peut-on demander?
SS : Qu’est-ce qui vous a donné envie de participer au programme Connexions Nord?
DW : Les élèves dans le Nord n’ont pas autant de chances de voir des modèles professionnels et des conseillers en orientation de carrière que les élèves en milieu urbain, par exemple. Alors j’ai pensé qu’il était important que j’apporte ma contribution pour montrer à la relève autochtone qu’on peut réussir dans les arts culinaires et hospitaliers et poursuivre une carrière dans ce domaine, peu importe où l’on vit.
SS : Qu’avez-vous fait durant votre première séance de Connexions Nord?
DW : Durant mon premier cours, je voulais seulement apprendre à les connaître. Je me suis présenté, je leur ai demandé s’ils m’avaient déjà vu [à la télévision], s’ils en savaient beaucoup sur la cuisine, et s’ils aimaient la nourriture. Ils semblaient tous aimer la nourriture et certains d’entre eux m’ont reconnu. Je souhaitais seulement briser la glace pour commencer. Puis, le cours suivant, j’ai demandé « Aimez-vous les œufs? » et « Faites-vous le petit déjeuner souvent? », et ils ont répondu « Non. » Donc, la séance suivante, j’ai fait un cours sur les œufs et je leur ai montré quelques notions de base sur la manipulation et la cuisson des œufs. Je leur ai aussi partagé quelques connaissances générales en la matière et sur la façon de faire une très bonne omelette et des œufs frits.
SS : Et comment ont-ils réagi?
DW : Durant la séance suivante, certains d’entre eux ont dit qu’ils avaient essayé de cuire des œufs à la maison et l’enseignant a dit qu’ils ont posé d’autres questions. Alors je leur ai donné l’occasion de me dire ce qu’ils voulaient cuisiner, et ils m’ont dit tout ce qu’ils voulaient faire. Certaines des choses qu’ils voulaient auraient été un peu difficiles pour eux à ce stade, et je voulais revenir aux compétences de base. Alors je leur ai appris à faire des crêpes à partir de zéro, car ils avaient tous déjà mangé des crêpes (mais c’était toujours fait à partie d’une préparation pour crêpes). J’ai essayé de leur montrer que l’on peut prendre ces ingrédients très simples pour créer un repas complet.
SS : Dans vos séances, mélangez-vous d’autres leçons à celles de cuisine?
DW : Il est important d’apprendre les compétences culinaires de base, même si c’est juste d’apprendre à faire des crêpes. Les élèves savent désormais comment en faire à partir de zéro, ils peuvent se nourrir et même nourrir leurs familles à un prix moins élevé que s’ils avaient acheté des préparations pour crêpes. Ils acquièrent des compétences, même en mathématiques, car ils se disent « j’ai besoin de 200 grammes de telle chose » et ils doivent se demander « quelle quantité est-ce que cela représente? ». Je leur pose des questions semblables pour exercer leur esprit critique. Aussi, la cuisine demande de la planification, de la gestion du temps et de la résolution de problèmes. Mais je pense que la compétence la plus importante que je leur transmets, ou plutôt, qu’ils acquièrent eux-mêmes, c’est la confiance, la confiance qu’ils me parlent réellement. Au début, ils ne me regardaient pas ni même la caméra, mais ils se contentaient de marcher devant elle. Cela représentait une part de défi. Maintenant, ils viennent et demandent des plats qu’ils veulent faire la semaine suivante. Entre mes leçons de cuisine, ils me posent questions. J’ai moins de chances de parler tant ils me posent des questions, ce qui est une bonne chose.
SS : Comment décririez-vous la valeur du programme Connexions Nord?
DW : Selon moi, ce qui fait la richesse de Connexions Nord, c’est que les séances leur donnent non seulement une confiance, mais aussi l’estime de soi nécessaire pour prendre un couteau, saisir une poêle à frire et se prendre en main au lieu de seulement aller dans un magasin et acheter un mets tout fait. Ils peuvent prendre certains aliments bruts et les assembler ensemble. Il est important pour eux de savoir qu’ils sont responsables, qu’ils peuvent aller dans le placard et sortir certaines choses pour les utiliser. Je leur dis aussi qu’ils peuvent être créatifs. Par exemple, quand ils disent qu’ils n’aiment pas les champignons, je leur dis de ne pas en mettre. N’est-ce pas? Et ils me disent : « Vraiment? » Je leur réponds qu’ils peuvent mettre autre chose. En leur donnant cette estime de soi, ils peuvent s’approcher de la caméra et me dire qu’ils ont maintenant un tablier. C’est encourageant d’entendre cela. Surtout quand ils viennent et ils disent : « J’aime ce que vous faites, mais je l’ai changé de cette façon. » Pour moi, c’est une des meilleures choses.
SS : Que pensez-vous des perspectives économiques que ces technologies, qui ne sont généralement pas accessibles dans ces collectivités, présentent? Pouvez-vous en parler un peu?
DW : Lorsqu’on m’a tout d’abord approché pour me demander de travailler avec Connexions Nord, c’était plutôt pour que je parle de ma carrière et d’inciter en quelque sorte les enfants à se dire : « Hé, je peux devenir un cuisinier ou une personnalité de la télévision », ou quelque chose comme ça. Et quand j’ai regardé [le programme] pour la première fois, je me suis dit : « Voilà une bonne occasion. Ils peuvent communiquer avec moi. » Mais je me suis aussitôt mis à réfléchir et je me suis dit que ce que l’on devrait faire, c’est leur envoyer la même nourriture que moi. Je pourrais cuisiner, et ils pourraient faire la même chose en même temps. Je savais qu’ils feraient des erreurs et que je ne serais pas en mesure de goûter leur nourriture et qu’ils ne seraient pas en mesure de goûter la mienne. Mais ce serait plus intéressant qu’un cours où on ne fait que regarder une séance vidéo. Il y a une interaction et je peux leur poser des questions. « Avez-vous déjà essayé l’ail? » « Si oui, quelle sorte? » « Vous ne l’avez peut-être jamais essayé. Ça ressemble à l’oignon. » Ainsi, on communique entre nous. Et je pense que c’est vraiment important qu’ils soient capables de prendre la parole et de me parler, de poser des questions et même de répondre à des questions. Le dialogue va dans les deux sens. Aussi, maintenant que nous leur avons envoyé de l’équipement, ils font vraiment de la cuisine. On peut aller plus loin que ce que je leur montre. Par exemple, ils essaient différentes recettes et je crois que c’est important pour tous.
SS : Quels conseils donnez-vous aux élèves durant une séance de Connexions Nord?
DW : La première chose que je dis (et je le dis à tous mes élèves, que ce soit dans ma classe ici à Toronto en personne ou par l’intermédiaire de Connexions Nord), c’est d’être à l’heure, d’avoir des questions et de participer! Aussi, je sollicite leur participation. Je crois que la façon de faire participer les élèves de Connexions Nord est de leur poser des questions sur ce que nous faisons. Ils ne se contentent donc pas de s’asseoir et de regarder les choses se dérouler. Et je dois constamment faire participer les élèves, parce que c’est tellement facile pour eux d’aller sur leur appareil mobile et de regarder quelque chose d’autre. Donc, je suscite leur attention en sollicitant leur participation, en leur faisant penser à la nourriture, en leur posant des questions et en leur faisant poser des questions.
SS : Si vous pouviez décrire le programme Connexions Nord en un seul mot, quel serait-il?
DW : Attendu. On aurait dû le mettre en place depuis longtemps. Et il s’agit d’un projet remarquable. Je visite beaucoup le Nord moi-même et je voyage avec beaucoup de matériel qui pèse environ 500 livres au total, mais c’est là une autre approche qui me permet de le faire de façon rapide et continue. Et je crois que le côté interactif du programme est un atout.
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